abbacchio brodettato alla romana

tagliare a pezzi piccoli l'agnello, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio di cucina. in un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio un trito di cipolla e grasso di prosciutto. appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio, condirli con sale e pepe e lasciarli rosolare, bagnandoli poi con un bicchiere di vino bianco. quando sarà quasi consumato, versarvi acqua o un mestolo di brodo caldo e continuare la cottura a fuoco moderato e tegame coperto, aggiungendo quando necessario altra acqua o brodo, in modo da mantenere sempre una certa quantità di liquido. a cottura avanzata, aggiungere un trito di aglio, maggiorana e prezzemolo e, a cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco, versando sopra l'agnello i 3 tuorli d'uovo precedentemente sbattuti insieme con il succo di un limone. lasciare addensare questa crema mescolando continuamente, eventualmente rimettendo il tegame sul fuoco. servire caldo.