gnocchi di patate alla romana

lessare due chilogrammi di patate piuttosto grosse e di qualità a pasta gialla. appena cotte si sbucciano, si schiacciano e si lascia raffreddare la purea. si impasta allora con un poco di farina bianca. è difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate assorbono più, altre meno; però tenere come base circa duecento grammi di farina per ottenere una pasta morbida; tagliare a pezzi questa pasta e, con ogni pezzo preparare, sulla tavola infarinata, dei cannelli della grossezza di un dito da ritagliare poi in tanti pezzetti di un paio di centimetri. rotolare alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e il palmo della mano; da ultimo ci si appoggia alla punta del dito medio, facendo su ogni gnocco una piccola fossetta. allineare man mano su un canovaccio infarinato e intanto mettere sul fuoco una grande pentola con acqua salata.
quando l'acqua bolle versare un poco di gnocchi alla volta e, appena tornano a galla, scolarli con una schiumarola, lasciare sgocciolare bene poi condire a strati in una zuppiera con sugo preparato con umido di manzo e informaggiare con abbondante pecorino grattugiato.
servire caldo.