fegatino e scarola

Ingredienti

un fegatino di agnello completo, un chilo di scarola, un bicchiere di olio extravergine d'oliva, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un "diavolillo", un bicchiere di vino, quattro uova, una manciata di formaggio pecorino grattugiato, sale

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Preparazione

versare l'olio in un tegame e farvi appassire a fuoco moderato la cipolla affettata a velo, unirvi quindi il fegatino in pezzi molto piccoli e lasciarlo rosolare inumidendolo con vino solo quando comincia a "scoppiettare"; salare, insaporire con peperoncino e fare cuocere a fuoco basso. pulire la scarola, eliminando le foglie esterne più dure, lavarla accuratamente, lessarla in abbondante acqua salata ed appena sarà cotta, sgocciolarla e tritarla. quando il fegatino sarà arrivato al giusto punto di cottura, unirvi la verdura con qualche mestolo della sua acqua, salare, se necessario, e lasciare bollire insieme per quindici minuti. in una ciotola battere le uova con il formaggio ed un pizzico di sale, quindi versarle sul fegatino e la verdura, mescolare e fare insaporire il tutto per qualche minuto.

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