pulire le trippe, raschiandole con un coltello dopo averle tuffate una alla volta in acqua bollente salata. lasciare in acqua fredda per una notte, quindi ritagliare da ogni trippa cinque o sei piccoli pezzi e farcirli con lardo macinato frammisto a pepe, sale, aglio e abbondante prezzemolo. arrotolare ogni pezzo e chiuderlo con filo da cucina. cuocere in acqua piuttosto abbondante per 5 ore circa, aggiungendo un poco di concentrato di pomodoro e sale. servire tiepido.