timpano di maccheroni

Ingredienti

500 gr di maccheroncelli o mezzani, 200 gr di nervi, grasso e pezzetti di carne di scarto, 20 gr di concentrato di pomodoro, un chilo di pomodori pelati, un bicchiere di vino rosso, una cipolla, 100 gr di sugna o olio extravergine d'oliva
per il ripieno: 150 gr di carne di manzo tritata, 50 gr di pane raffermo, 50 gr di pecorino, prezzemolo, 200 gr di salsicce, 50 gr di ventresca di maiale, una cipolla, una scatola di piselli, 200 gr di fiordilatte, 4 uova sode, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, un cucchiaio di sugna

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Maccheroni di orzo

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Sugo artigianale ai peperoni 250gr

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Preparazione

preparare un "finto" ragù, vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. quando la cipolla ed il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch'esso scuro e vellutato. quando questa fase sarà finita allungare con i pelati e l'acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità . con la carne tritata, il pane bagnato, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato preparare le polpettine, da friggere poi in olio; cuocere le salsicce e tagliarle a rotelline. unire quindi polpettine e salsicce e insaporirle in qualche mestolo di sugo, mentre in un altro tegame, dopo aver fatto soffriggere la ventresca di maiale col cucchiaio di sugna e la cipolla affettata, cuocere i piselli. preparare una mezza pasta frolla dolce, con le dosi di 600 gr di farina bianca, 150 gr di sugna, 125 gr di di zucchero, 4 tuorli e un uovo intero. la pasta dovrà riposare per almeno mezz'ora, dopo di che stenderne circa i 2/3 per foderare uno stampo da forno piuttosto alto. cuocere i mezzanelli in abbondante acqua salata, scolarli a mezza cottura e condirli col sugo del finto ragù, il formaggio parmigiano e i piselli e versarli poi nello stampo, da riempire con gli altri ingredienti: polpettine, salsicce, uova sode tagliate a spicchi e il fiordilatte a dadini. chiudere lo stampo con il resto dei mezzanelli e poi ancora con la pasta frolla. infornare a forno medio (180°) e cuocere finché la superficie non sarà ben dorata. estrarre quindi il timpano dal forno, capovolgerlo sul piatto da portata e servirlo caldo.

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