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Preparazione

rosolare nel burro o nell'olio, vitello magro, animelle, granelli, poppa, creste di gallo, cervello (tutta la carne dev'essere di vitello). la carne deve cuocere rapidamente, prima a fiamma alta, poi a fuoco più basso. durante la cottura aggiungere funghi freschi e carciofi tagliati a fettine sottili. successivamente, tagliare a dadini gli ingredienti e infilzare in stecchi di legno lunghi una decina di centimetri. fare attenzione a non usare per questi spiedini tutta la carne rosolata perché un terzo almeno va passata al frullatore con la mollica di un panino bagnato nel brodo. amalgamare il preparato con formaggio grana grattugiato e molte uova (6 intere più due tuorli per sei persone). quindi salare e pepare a piacere, poi il preparato va lavorato a dadini, infilare negli stecchi. passare gli stecchi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato poi friggere in padella con olio abbondante.

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