manzo stufato alla milanese

lardellare il manzo con metà pancetta e metterlo a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori e le verdure. scolare la carne, asciugarla, infarinarla e metterla a rosolare col burro e la pancetta rimasta. quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure ma senza gli odori, aggiungendo una foglia nuova di lauro. coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per quattro ore. per mantenere i profumi si usa anche mettere un poco d'acqua fredda sul coperchio, che, evaporando, tiene bassa la temperatura di testa e ricondensa l'evaporato. se a cottura ultimata il sugo risultasse troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di fecola sciolta in poco brodo o acqua.