rane in guazzetto

preparare il brodo con le parti delle rane, private delle cosce, tenute da parte. in una padella fare spumeggiare 75 grammi di burro e farvi rosolare le cosce di rana, salare e sfumare con il vino bianco, unire la farina sciolta in acqua calda e rigirare aggiungendo il prezzemolo tritato e il brodo delle rane, continuando la cottura per una decina di minuti, quando si aggiungerà il restante burro, un poco di pepe, acidificando con il succo del limone. alcuni raffinati eliminano la farina aggiungendo il tuorlo d'uovo, che si lascia rapprendere a fine cottura per aumentare la compattezza del piatto che risulta così ben legato.
qualcuno usa impiegare brodo di manzo per insaporire meglio il guazzetto, soprattutto quando le rane non sono fresche e locali.