sella di capriolo al vino inferno

pulire bene la sella. rosolare i ritagli con le verdure a pezzi, bagnare con il vino e lasciar bollire. rosolare in altro recipiente la sella salata e pepata con due rametti di rosmarino, passarla al forno ben caldo, bagnando di tanto in tanto con l'inferno che sta bollendo. dopo venti minuti togliere dal forno la sella, che va servita leggermente al sangue, e tenerla al caldo. far restringere la salsa e legarla con burro ed un pizzico di farina, passarla al passaverdure. sfilettare la sella e scalopparla, rimontandola sull'osso. servirla con sopra un velo di salsa e la rimanenza a parte.