steccare la carne con le carote pulite e tagliate per il lungo e un pezzetto di pancetta rossa, e metterla in un recipiente di terraglia o inossidabile con le spezie e il vino. dopo ventiquattro ore scolarla, asciugarla, legarla, infarinarla e rosolarla nel burro. quando è colorita, bagnare con la grappa e fare evaporare. passare la carne nel tegame dove è stata in infusione, sciacquare con un altro poco di vino quello in cui è rosolata e aggiungerlo. coprire, chiudere l'interstizio con un rotolino di pasta da pane, e cuocere lentamente per quattro ore. accompagnare con polenta e barbera.