Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa 3 ore. Poi mettere da parte lacarne, aggiungere al brodo un bicchiere d'aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo ad 1/4 della quantità iniziale. Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e aggiungere succo dilimone; intiepidirlo e versarlo sulla carne già tagliata a fette e sistemata nei piatti e condita con peperosso macinato.