tagliare a fette delle dimensioni di circa cinque centimetri di larghezza per dieci di lunghezza della "razza petrosa", cioè quel pesce largo di fondale dalla superficie rugosa e cosparsa di vere e proprie pietruzze. dopo averla convenientemente sventrata e sciacquata, passare i pezzi sgocciolati in farina e in olio di oliva. friggerli e dopo averli raffreddati immergerli in aceto e zafferano, tenendoli a marinare per un periodo di circa una settimana. sgocciolarli e servirli a temperatura ambiente, magari accostati a verdure sott'olio (peperoni, olive ecc)