Costate Di Vitello Al Formaggio

Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finché tutto sarà rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà , allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dall'osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarré macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.