le orate, come pure altri pesci, sono preparate nel vecchio quartiere di san nicola a bari, alla maniera più antica, ma anche più appetitosa. si puliscono senza squamarle e si lavano in acqua di mare. guarnirle poi con erbe odorose, e lasciarle in un bagno d'olio d'oliva per qualche minuto, infine arrostirle sulla graticola a fuoco di carbone di legna.