Ostriche Alla Mornay

Spazzolate e lavate molto bene le ostriche; sistematele in un tegame con il succo di limone e 1/2 bicchiere d'acqua fredda. lncoperchiate e mettete sul fuoco molto basso, lasciate sobbollire per 3 o 4 minuti. Togliete le ostriche delle valve ormai aperte e tenete da parte 8 valve concave fra le più belle. Filtrate il liquido di cottura delle ostriche attraverso un colino sottile, mettetelo in una terrina e immergetevi i molluschi in modo da eliminare l'eventuale sabbia rimasta. Sgocciolate le ostriche e tenetele da parte, tornate nuovamente a filtrare il liquido, mettetelo in una terrina e amalgamatene una parte alla besciamella, facendo attenzione a non renderla troppo fluida; unite i tuorli d'uovo, due terzi del formaggio e qualche goccia di salsa tabasco. Versate in ogni valva un cucchiaio di questo composto e disponetevi sopra tre ostriche. Ricoprite con altra salsa, cospargete di emmenthal grattugiato, disponete le ostriche sulla placca da forno e fatele gratinare in forno ben caldo (200 gradi) fino a che saranno ben dorate in superficie. Servitele subito caldissime con fettine di pancarré tostate e spalmate con poco burro. L'uso delle conchiglie originali delle ostriche garantisce la genuinità , ma presenta inconvenienti per le minuscole schegge che si possono staccare dai bordi. Volendo, potrete utilizzare delle cocotte di porcellana, o delle valve di capesante.