mettere per una notte i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi lessarli. in una terrina grande soffriggere nel burro la cipolla affettata e l'aglio tritato, unire i fagioli con la loro acqua di cottura e stemperare bene il concentrato di pomodoro. aggiungere, se necessario, acqua calda con l'estratto di carne, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, quindi portare a bollore e cuocere i maltagliati in pochi minuti. servire caldo e informaggiare in tavola. se si preferisce, condire con un filo d'olio e una macinata di pepe nero. servire anche tiepido d'estate.