baccalà arrosto

battere il baccalà su un ceppo con il maglio di legno fino a farlo diventare tenero, poi metteterlo a bagno in acqua fredda per tre giorni almeno. aprirlo "per lungo", spinarlo e riempirlo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le sette acciughe lavate e tritate. a questo punto, arrotolarlo per bene con lo spago e deporlo in una pentola bassa e larga di terracotta con poca acqua e molto olio. cuocerlo molto a lungo, ma a fuoco sempre basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco poco prima di toglierlo dal fuoco.