cannelloni alla sorrentina

Preparare un buon ragù facendo rosolare nell'olio il pezzo di carne e la cipolla finemente tritata. Bagnare con il vino, far evaporare e unire il concentrato di pomodoro, sale e basilico. Diluire con acqua e cuocere a lungo finché la carne sia quasi disfatta, tritarla e amalgamarla alla ricotta unendo un poco di parmigiano grattugiato e fiordilatte a pezzetti. Cuocere, pochi per volta, i quadrati di pasta in acqua salata bollente, scolarli quando vengono a galla con una schiumarola e allinearli sul marmo di cucina bagnato con acqua fredda. Mettere al centro di ogni quadrato una cucchiaiata dell'impasto di carne e ricotta e avvolgerli formando i cannelloni. Allinearli in un solo strato in una pirofila rettangolare in cui sia stato versato sul fondo un velo di ragù. Ricoprire i cannelloni con altro ragù, spolverizzarli di parmigiano e passarli in forno caldo (200°) per 15-20 minuti.