Torta Genovese

Preparate la pasta, lavorando i tuorli con lo zucchero e incorporando, nell'ordine: gli albumi a neve, la farina, il burro fuso (non caldo) e un pizzico di sale. Versate l'impasto (omogeneo) in una teglia imburrata di circa 24 cm di diametro e mettetelo in forno preriscaldato a 190 gradi, per una ventina di minuti. Quindi lasciate raffreddare la torta nel forno spento; poi posatela nel piatto da portata e tagliatela a metà orizzontalmente. Versate sul disco di base, leggermente inumidito con rum e acqua, una crema ottenuta addensando al fuoco il latte, i tuorli lavorati a crema con lo zucchero, la farina e la vaniglina, a cui, una volta pronta, sia mescolato anche il torrone minutamente spezzettato. Posate sulla crema il secondo disco di pan di Spagna e spruzzatelo con rum diluito con acqua. Spandete sulla superficie esterna della torta una glassa densa di albume a neve e zucchero a velo; poi spargetevi le mandorle, tostate, pelate e affettate. Ponete la torta al fresco. In occasione di feste di compleanno, fissate al centro della torta qualche candelina.